Hard Seltzer – Why the hell not? – Warum eigentlich nicht?

Southern Tier Brewing and Distilling investiert in neuen „Craft Finishing Cellar“ von corosys für die Produktion von RTDs, Hard Seltzer und Biermischgetränken

Dass er einmal neben Bier auch Cocktails in Dosen verkaufen würde, hätte sich Phin DeMink wohl kaum vorgestellt, als er 2002 mit seinem Freund Allen „Skip“ Yahn die Southern Tier Brewing Company gründete. Die Geschichte startet wie viele andere „Craftbeer-Karieren“ in der Garage. Bereits drei Jahre später hatte sich Southern Tier als Brauerei einen Namen in den Staaten New York und Pennsylvania mit seinen kreativen Bieren gemacht. „Warum eigentlich nicht“, ein Credo, das bis heute Bestand hat, verhalf der Brauerei zu immer größer werdendem Bekanntheits- und Beliebtheitsgrad. 2009 zog Southern Tier an den aktuellen Standort in Lakewood, NY und hat dort ansässig den Standort und die Produktionskapazitäten stets weiter ausgebaut.

Immer mit dem Ziel vor Augen, den traditionell-geprägten Biermarkt wieder zu beleben und mit neuen, kreativen Bier- und Getränkeideen am Markt zu sein. In vielerlei Hinsicht mag Phin, ein außerordentlich guter Beobachter seiner Gäste, der Zeit vorausgewesen sein. Er braute ein Crème-brûlée-Stout bevor Pastrie-Biere populär wurden oder verhalft den „Pumpkin-Spiced“ Bieren auf die Sprünge, bevor diese in den Fokus gerieten.
(*https://oct.co/essays/ready-made-canned-cocktails-101)

Neueste Idee: Craft-Canned-Cocktails – Fertiggemischte Cocktails aus der Dose. Interessante Geschmacksrichtungen und Bar-Feeling inklusive. Wie kam es dazu? Der trendigen Bar-Drink Entwicklung war die Gründung einer eigenen Destille vorausgegangen. Unmittelbar neben der Brauerei in Lakewood werden fast ausschließlich aus lokalen Rohstoffen Whiskeys, Gins, Rum und Vodkas hergestellt. Wie zur Idee der Brauerei, war auch die Entscheidung, eine eigene Brennerei zu bauen, nicht von Profit und Investorentum geprägt, sondern vom Idealismus der Gründer und dem Drang etwas Neues und Anderes zu schaffen und das Traditionelle aufzupeppen.

Die „Craft-Cocktails“ aus der Dose sind die perfekte Kombination aus „Bequemlichkeit“ nur eine Dose zu öffnen und dennoch eines vollwertigen Cocktail-Genuss, auf der Basis eines hochwertig hergestellten Destillats. Um der rasch steigenden Beliebtheit und der rasch wachsenden Nachfrage der Craft-Cocktails Herr zu werden, wurde für das Team von Southern Tier ebenso schnell klar, dass in neue Technik investiert werden muss. Die konventionelle Herstellung, wie sie in der Craftbeer- und Spiritindustrie üblich ist, die von Hand und viel mit Zeit-, Materialeinsatz und -verlusten von Statten geht, stellte sich als Holzweg heraus. Allein um die richtigen Mischungsverhältnisse zwischen den Ausgangsstoffen Wasser, Alkohol, Zucker und Aromen korrekt und reproduktiv in den Mischtank vorzulegen und letztlich auszumischen, waren viele Stunden Arbeit und Nerven nötig. Bis ein Batch eines Craft-Cocktails füllfertig war, konnte dies eine Herstellarbeit von gut 2 – 3 Tagen bedeuten. Die neuen Produkte sind in vier verschiedenen Mischungen erhältlich: Vodka Soda, Gin & Tonic, Bourbon Smash und Vodka Madras. Für die drei letztgenannten vergaben die „SIP Awards“ in San Diego 2019 Preise in der höchsten Kategorie. Geschmäcker wie Rosmarin, Holunder, Limette, Ingwer, aber auch Kardamom und Ingwer sind Teil der Rezepturen.

Die Lösung aus dem Dilemma war ein in-line Dosier- und Mischsystem. Die Ingenieure von corosys setzten sich gemeinsam mit dem Team von Southern Tier, allen voran VP of Opterations Matt Dunn, an die Ausarbeitung eines Gesamtkonzeptes mit dem Namen „Craft Finishing Cellar“. Ziel war es, die eigentlich für die Ausmischung der Craft-Cocktails zu installierende Anlage auch für die restlichen Produkte aus der Brauerei nutzbar zu machen. Die Anforderungen von Southern Tier an ihre Produkte sind hoch. Konstante und beste Qualität bei höchster Produktsicherheit für die Endkonsumenten sind Gesetz.

Der generierte Mehrwert des „Craft Finishing Cellars“ zeigt sich in den Details. Er umfasst eine Heißwasserentgasungsanlage, um garantiert beste Restsauerstoffwerte im entgasten Wasser zu erzeugen, welches zeitgleich bereits pasteurisiert ist, um höchste mikrobiologische Sicherheit schon im Wasser, der Basis des Cocktails, zu erreichen.

Als zweiten Schritt können dem Wasser- oder auch einem Bierhauptstrom Aromen, Zuckersirup oder Grundstoffe zu dosiert werden. Damit hält sich Southern Tier die Möglichkeit zum Experimentieren offen – beispielsweise wäre das in-line Mischen von Shandy-Bier / Radler oder Hard Seltzer kein Problem mehr. Bier oder die fermentierte Grundlage für Hard Seltzer können problemlos ausgemischt werden. Hingegen problematisch war die Dosage des Craft-Spirits. Für Alkohol mit mehr als 50% müssen technische Sicherheitsnachweise geliefert werden. Corosys konnte hier mit Erfahrung und Geschick bereits beim FAT in Deutschland die nötigen Zertifikate beibringen und die Prüfer mit der technischen Ausarbeitung zufrieden stimmen.

Für die passende Spritzigkeit der Cocktails und die Rezens der Biere schließt der Dosageanlage eine In-line Karbonisierungsanlage an. Diese ist aus Platzgründen auf dem Rahmen der dann folgenden Kurzzeiterhitzungsanlage montiert, was sehr viel Platz in der Aufstellung spart. Weitere Besonderheit: Die Biere werden bewusst nur zentrifugiert und nicht mit Kieselgur filtriert. Um den Bierprozessweg weiterhin in-line fahren zu können, ist die Karbonisierungsanlage mit einer sogenannten „variable Flow“ Option ausgestattet. Die Anlage ist in der Lage, die plötzlich auftretenden Durchflussstopps ganz ohne Puffertank und nur mittels Bypass-Regelung immer noch derart hochgenau zu regeln, dass selbst Blending-, Dosage- und Alkoholkorrektur nicht nennenswert beeinträchtigt werden oder vom Sollwert abweichen.

Bedient wird die Anlage über ein 19“ Tochpanel hinter dem eine Rockwell-Steuerung läuft. Die Software erlaubt die direkte Übersicht aller laufenden Prozesse auf einem Dashboard. Gleichzeitig wird die Steuerung auf den Büro-PC des Headbrewers übertragen, der bei Bedarf eingreifen oder neue Rezeptdaten laden kann. Andersherum bietet sich über die Software die Möglichkeit, Produktionsdaten zu generieren und abzulegen.

Mit der Investition in den „Craft Finishing Cellar“ hat sich Southern Tier Brewing in eine Top-Position gebracht, wenn es um das Thema Zukunftsfähigkeit und Flexibilität in der Produktion von Craft-Breweries geht. Southern Tier hat kürzlich entschieden, sein Produktportfolio um eine neue kalorienarme Wodka-Seltzer-Serie zu erweitern. Eine sofortige Entscheidung, da alles auf der technischen Seite vorbereitet war.

Es ist absehbar, dass die Herausforderungen für die Craftbrewing-Industrie in den nächsten Jahren in diese Richtung gehen werden. Das zeigen Innovationshäufigkeit und voranschreitende Produktvielfalt. Gepaart mit einem aufziehenden Preiskampf und dem Kampf um Distributionsfelder wird auch das Thema Produktivität und Kostendruck in der Craftbeer-Industrie immer spürbarer. Geschickte Investitionen, technische Innovation und flexible Produktionsanlagen, wie bei Southern Tier, sind die  logische Konsequenz. Oft beschleicht Skepsis unsere Kunden, wenn es um derartige Investitionen geht – die Notwendigkeit oder besser gesagt der Bedarf ist schlicht nicht vorhanden. Wenn er dann da ist, ist es zu spät: Qualität und Lieferfähigkeit leiden. Southern Tier denkt dort voraus: „Why the hell not?“